杀青是大部分制茶工序的重要步骤，其作用主要有三点。

01终止发酵

茶叶含有酶，酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，能够加快或减缓生化反应的速度。

大多数酶是由蛋白质组成，其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。

鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。

多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2分钟以内)使杀青叶温上升到80°C左右，并持续1分钟左右。

酶的活性在叶温40°-45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶活性被灭。

茶叶的“杀青”，就是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，终止发酵，决定茶类。

02去除青气

茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生植物的清香，但还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。

杀青可以让青气散发出去或转化为香气物质。

03便于塑型

经历了杀青的茶叶，自身的水分会出来，茶叶会变软，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶做出各种各样的造型。

总之，杀青与大多数茶的品质息息相关。杀青如果温度不够，会有带有令人不悦的青味，如果温度高了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边。