官网首页
官方微博
官方微信

商家入驻

茶叶为什么要杀青
Nyannk
2020-06-30 09:54
31次浏览

杀青是大部分制茶工序的重要步骤,其作用主要有三点。


01终止发酵


茶叶为什么要杀青


茶叶含有酶,酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一种生物催化剂,能够加快或减缓生化反应的速度。

大多数酶是由蛋白质组成,其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。


茶叶为什么要杀青


鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等,对叶中内含物的变化,有着直接或间接的促进作用。

多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C,要阻止鲜叶因酶促氧化而红变,必须迅速(最长在2分钟以内)使杀青叶温上升到80°C左右,并持续1分钟左右。


茶叶为什么要杀青


酶的活性在叶温40°-45°最强,叶温达到70°酶活性被抑制,叶温80°-85°时酶活性被灭。

茶叶的“杀青”,就是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,终止发酵,决定茶类。


02去除青气


茶叶为什么要杀青


茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样,如果轻轻揉搓,会产生植物的清香,但还会有一种令人不那么舒服的青气,通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。

杀青可以让青气散发出去或转化为香气物质。


03便于塑型


茶叶为什么要杀青


经历了杀青的茶叶,自身的水分会出来,茶叶会变软,可塑性变强,之后就可以进行揉捻,把茶叶做出各种各样的造型。


总之,杀青与大多数茶的品质息息相关。杀青如果温度不够,会有带有令人不悦的青味,如果温度高了,茶叶便会发黄发暗,甚至焦边。

免责声明:以上内容来源于互联网或者用户投稿,其目的仅为更好的传播中国传统文化。文中涉及的信息并不代表本网站认同其观点,亦不保证内容真实性,如有侵权,请联系站长删除。
  • 联系我们
  • 客服电话 : 028-85239825(周一到周日09:00-21:00)

扫码下载App

扫一扫,关注微信公众号

来微博关注我@凸觅App

@2016~2020 成都凸觅网络技术有限公司 蜀ICP备18030198号-1 蜀公网安备 11010502030901 号
您好,欢迎来到凸觅!
获取验证码
登录
登录代表你已同意凸觅用户协议